Kurban
Alırken Ve Keserken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
Kurbanlık Hayvan Alımlarında Dikkat Edilecek
Hususlar Nelerdir?
Veteriner Sağlık Raporu ile
büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi
olmayan, küpesi bulunmayan, çok zayıf olan, gebe olan, yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi olan, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı
olmayan, salya ve gözde akıntısı
bulunan, pis kokulu ishali olan, öksürük, nefes darlığı, pis kokulu
burun akıntısı olan çevreye karşı
aşırı tepkili veya çok duyarsız olan, yara,
şişlik ve ödemi olan, cinsiyet
organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan hayvanların kurban olarak satın
alınmaması gerekmektedir.
Kurbanlık Hayvanların Yaş Tayini
Bir hayvanın kurban olabilmesi
için koyun ve keçi için 1, sığır ve manda 2, devenin ise 5
yaşını doldurmuş olması gereklidir. Koyunlar için istisnai durum söz konusu
olup; 6 aylıktan büyük olmak şartı ile bir yaşını doldurmuş gibi gösterişli ve
cüsseli olan koyunlar da kurban edilebilmektedir.
Hayvanların yaşları hayvanın
pasaport bilgilerine, üretici tarafından tutulan kayıtlara, en önemlisi de
hayvanların diş gelişimine göre tayin edilebilmektedir.
Sığırların üst çenelerinde kesici
diş mevcut değildir; üst çenede sadece azı dişi bulunur ki bunlar toplam 12
adettir. Alt çenelerinde ise hem kesici hem de azı dişi bulunur. Alt çenede ön
orta ve son kesiciler olmak üzere 8 adet kesici diş, 18 adet azı dişi toplam 20
diş bulunmaktadır. Sığırlarda kesici dişlerin durumu izlenerek yaşları
belirlenebilir.
Şekil 1- Sığırın altçenesinde
bulunan kesici dişler
Kesici dişler geçici süt dişi
olarak çıkar, bu süt dişlerin dökülerek yani halk arasında “kapak atma” diye ifade edilen kalıcı kesici dişlerin çıkması
hayvanın 2 yaşını doldurduğunu gösterir. Hayvanın cüssesi
kesinlikle yaşına ilişkin net bir bilgi vermez.
Dolayısı ile sığır veya mandanın
alt çenesinin önünde, gelişimini tamamlamış iki kalıcı kesici dişin bulunması
iki yaşını doldurduğunu göstermektedir.
Kurban alacak vatandaşın hayvanın
yaşına ilişkin kuşkuları varsa, satın alacağı sığırın ağzını sahibine açtırıp
bakmalıdır; eğer ön kesici dişler inci gibi dizilmiş, aynı boyda ve hizada ise
bu sığır 24 ayını tamamlamamıştır, dolayısıyla kurban olamaz. Sığırlarda boy
olarak bariz farklılığı olan kesici bir diş çıkmış ise, bu sığır 24 ayını
tamamlamış demektir.
Hayvanlar Kesime Nasıl Hazırlanmalıdır?
Kurbanlık hayvanların kesim
yerlerine Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport,
küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi ile getirilmesi mecburidir. Kesim
öncesi kurbanlık hayvanları strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden
kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce kötü muamele ve stres faktörlerine
maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etlerin kalitesi düşecek ve uzun
ömürlü olmayacaktır. Kesim öncesi yorgun olan hayvanlar dinlendirilmeli ve
kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi etlerin kalitesini olumlu yönde
etkileyecektir. Kesim öncesi yemleme yapılarak kesilmiş hayvanların kanları,
bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna uğrayacak ve
oradan ete geçmek suretiyle et kalitesini olumsuz etkileyecek ve etin
dayanıklılığı azalacaktır.
Yorgun halde kesilen hayvanların
kanının tamamen akıtılması mümkün olmayacak, etler dayanıksız olacak ve çabuk
bozulacaktır. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma
devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yükselmekte ve kaliteleri
düşmektedir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında
gözlemlenerek inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri
önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat ve
yazın 12 saat dinlendirilmeleri gerekir. Dinlendirilmiş etlerde kesim sonrası
olgunlaşma gerçekleşecek ve kalitesi yükselecektir.
Kesim ve Kan Akıtma Nasıl Yapılmalı?
Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim
yerlerine getirilen kurbanlık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir
dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık
olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem
verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en
aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar.
İdeal bir kesimde amaç; hayvana
acı çektirmeden iyi kan akıtmayı sağlamak ve bu işlemleri hijyenik olarak
yapmaktır.
Hayvan strese sokulmadan ve
uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra,
maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar
kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma
arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın
kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka
bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere
değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından
oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını
kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık
sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir.
Bu uygulama küçükbaş hayvanlar
için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim
yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve
kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve
hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine
yol açmayacak tarzda imha imkânları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli
miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve
iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile
birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve
lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde
etkileyecektir.
Kesim Sonrası Yapılacak İşler Nelerdir?
Hayvanlardan insanlara bulaşan
ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan;
birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları mevcuttur. Bu
hastalıklardan bazıları; tüberküloz (Verem), bruselloz (Malta humması), şarbon,
salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz,
toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid,
askariazis, teniazis, kriptosporidoz ve trişinelloz, sarcosporidozdur.
Hayvanların sağlıklı olması tek
başına yeterli değildir. Çünkü gıda kaynaklı 250’den fazla mikrobiyel hastalık
ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son
derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden (Mikrop) uygun koşullarda
12 saatte 16 milyar bakteri üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne
sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından
ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Bu
nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete
bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul
edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin
salgılamalarını engellemek için kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin
serin yerlerde yapılması son derece önemlidir.
Çevre sağlığı yönünden de kesimi
takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi
güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir.
Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer
gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir
şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.
Kurban Etlerinin Muhafazası nasıl olmalıdır?
Kurban etleri, serin bir yerde
hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten
sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Henüz kesim sıcaklığında olan
etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa
buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların
bozulmasına sebep olur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların
büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür.
Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin
dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim sonrası taze ette görülen
ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15
dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır.
Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir
dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu
ettiği gevreklik, arama ve lezzeti kazanması olgunlaşma olarak ifade
edilmektedir.
İlgililere önemle duyurulur.
Kastamonu
İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
Yorumlar kapalı.